■ 北京協和醫院臨床營養科教授  于康

天氣越來越熱，又到了喝綠豆湯的時候了。綠豆含有多酚類物質、生物堿、豆固醇、多種維生素以及鈣、鐵、鉀等礦物質，有清熱消暑和利尿作用。綠豆湯怎么煮最消暑？

綠色湯解暑效果更好。綠豆含有多酚類物質，這種物質在高溫加熱時會與氧氣發生反應生成醌類物質，然后會繼續聚合成顏色更深的物質。因此，如果是短時間內蓋上鍋蓋煮綠豆湯，湯汁沒有接觸氧氣，煮出來的湯就是綠色的。而如果把鍋蓋打開，煮的時間變長，多酚類物質就會被氧化，綠豆湯就會呈紅色。另外，把煮好的綠豆湯在空氣中放置久了，顏色也會逐漸變紅加深。

因為綠豆皮中的多酚類物質對溫度調節中樞有一定抑制作用，從解暑清熱角度來說，氧化程度不深、湯呈綠色的綠豆湯解暑效果更好一些。但綠豆湯變紅了，只要沒變質照樣可以喝，也有一定營養價值。

用純凈水煮、放檸檬汁，可讓綠豆湯不變紅。綠豆湯變色與加熱時間以及氧化作用有關，因此煮綠豆湯要注意：1.控制好時間，消暑應喝綠色綠豆湯，不要把湯熬成紅色。2.降低氧化反應速率，可用純凈水煮，在煮綠豆湯時放些許檸檬汁或兩三片維生素C，或減少水中的氧氣量等，都可保護多酚類物質，降低氧化速率，讓綠豆湯較長時間保持綠色。

綠豆湯每天宜喝2—4小碗，豆子煮開花再吃。喝綠豆湯可根據自己情況控制飲用量，一般每天2—4小碗即可，如果喝完感覺舒服也可以多喝點。另外，如果煮的時間太短綠豆沒有開花，這樣的豆子不好消化，可以先喝一些綠豆湯，再把綠豆煮到開花后吃掉，或直接用綠豆熬粥喝。