■ 中國營養學會理事、中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授 范志紅

夏天，有多少人能抵抗冰激凌的誘惑？但也有很多人在吃冰激凌時非常掙扎，覺得這是一種垃圾食品。其實，優質冰激凌里加了牛奶、奶粉、乳清粉、雞蛋等很多營養價值高的配料，在冷飲中是營養價值最高的，其中有維生素A和維生素D，有維生素B1、B2、B6、B12，有些產品的蛋白質和鈣含量甚至可達到酸奶的水平。

冰激凌蛋白質和鈣含量媲美酸奶，但熱量卻高得多。按我國食物成分表的數據，100克冰激凌中含126毫克鈣，還有2.4%的蛋白質。和喝酸奶相比，冰激凌所含蛋白質和鈣也許差距并不大，但冰激凌的熱量要高得多！

在超市隨便找了3款熱量值從低到高的冰激凌，它們的營養成分表數據是這樣的（按100克產品凈重來算）：

A產品：熱量892千焦耳，相當于213千卡，是100克純酸奶的2倍多（全脂酸奶的平均熱量大約是90千卡/100克）；蛋白質含量2克，和100克純酸奶相比低了三分之一（按國標純酸乳蛋白質含量應不低于2.9克/100克）；脂肪含量15克，相當于全脂酸奶的5倍；碳水化合物含量17.8克，相當于普通全脂酸奶的1.5倍（按甜酸奶碳水含量12克計）。

B產品：熱量1232千焦耳，相當于295千卡，是100克純酸奶的3倍多；蛋白質含量3.1克，和100克純酸奶相當或略高；脂肪含量20.3克，約相當于全脂酸奶的7倍；碳水化合物含量28.7克，約相當于普通全脂酸奶的2.4倍。

C產品：熱量1522千焦耳，相當于364千卡，是100克純酸奶的約4倍；蛋白質含量2.4克，低于100克純酸奶，相當于風味酸奶（按國標風味酸乳蛋白質含量應不低于2.3克/100克）；脂肪含量29.6克，相當于全脂酸奶的10倍；碳水化合物含量22.7克，相當于普通全脂酸奶的1.9倍。

含奶類成分多的冰激凌相對比較好。為什么以上3款產品的熱量差距比較大？這是因為它們的類型不一樣。A產品是乳脂冰激凌，含至少40%的生牛乳，B產品和C產品都含有脆皮、甜筒等，其中奶類配料比例比較低，卻含有植物油、白砂糖、小麥粉或淀粉等成分。毫無疑問，還是A產品營養價值比較高。

按我國相關標準（GBT31114-2014冷凍飲品冰激凌），冰激凌分為全乳脂、半乳脂、植脂三個類型，每個類型又分為“清型”和“組合型”兩類。全乳脂含有較多的奶油，植脂就是用植物油做的不加奶油，半乳脂介于其間。所謂“清型”，就是只有冰激凌，里面沒有脆皮、錐桶、糕餅之類。其中，清型產品蛋白質含量不能低于2.5%，組合型產品不能低于2.2%；全乳脂產品脂肪含量不能低于8.0%；半乳脂和植脂類型的清型不能低于6.0%，組合型的不能低于5.0%。

總之，對冰激凌來說，牛奶、奶粉、乳清粉等原料并不會額外增加產品的熱量值。冰激凌的營養價值，包括蛋白質、鈣、維生素A、維生素D、多種B族維生素，就是從這些配料來的，所以含奶類成分多的冰激凌相對比較好。

“巧克力脆皮”和“蛋卷桶”營養價值不高。所謂的“巧克力脆皮”營養價值不高，主要是糖+飽和脂肪；香脆的錐桶，主要成分是淀粉+糖+脂肪。而奶油、植物脂肪、糖和淀粉等配料加得越多、占的比例越大，蛋白質、鈣和各種維生素等營養素含量就會越低。

此外，還有乳化劑、增稠劑、磷酸鹽等配料，它們給冰激凌增加了細膩質地、柔滑口感、松軟多孔結構、不容易融化等特點。香精和色素則增加了美好香氣和宜人顏色。只要按國家標準合法使用，這些添加劑都是無害且很大程度上是必需的。沒有它們，冰激凌給人帶來的感官享受就會大打折扣。

所以，吃冰激凌其實是吃一種有一定營養價值的甜食，但如果為了補充營養，肯定不會優選冰激凌。如果怕胖，可以選小盒的冰激凌，比如50克的，這樣吃一份就沒那么高的熱量。

如果買來冰激凌囤貨，一定要把冷凍室清理干凈，把冰激凌、雪糕、熟食等和生魚、生肉、冷凍生蔬果等分開儲藏。畢竟很多細菌和病毒在冷凍條件下存活的時間較長，而冰激凌是不能加熱殺菌后再吃的。