銀耳素有“平民燕窩”之稱，市面上常見的銀耳大都是干制的，買回家泡發后再烹制食用。其實市場上也有賣“鮮銀耳”的，那么干、鮮銀耳哪個更有營養呢？  

干、鮮銀耳營養比拼：相差無幾

研究表明，銀耳中富含的銀耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗腫瘤等作用。中醫認為，銀耳能補腎、潤肺、生津、止咳。因此，銀耳一直以來都被視為養生保健和美容養顏的佳品。

有人認為新鮮的銀耳僅憑一個“鮮”字就應該比干銀耳更有營養，然而真相是：鮮銀耳的營養與干銀耳相差無幾。

銀耳的干燥技術目前有熱風干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷凍干燥等，干燥過程對銀耳的主要營養成分包括多糖、蛋白質、礦物質等影響并不大。也就是說，鮮銀耳與干銀耳相比，營養價值并沒有高多少。

再說口感，有人認為鮮銀耳口感更好，用干銀耳泡發的就要差一些。這是由于泡發的方式不當，正確泡發的干銀耳能夠恢復鮮銀耳的彈性。

干、鮮銀耳安全性對比：鮮銀耳反而潛藏著安全隱患

購買鮮銀耳的人認為其“純天然、無添加、營養好、更健康”，干銀耳可能存在食品安全問題。真相是：鮮銀耳反而潛藏著安全隱患。

鮮銀耳不好運輸和保存，還容易污染一種細菌——椰毒假單胞菌酵米面亞種（簡稱椰酵假單胞菌）。這種菌對銀耳有特殊偏好，在銀耳上長得比在其他培養基上都要好。這種菌本身問題還不大，問題是它能產生一種叫“米酵菌酸”的毒性代謝物。

這種代謝物毒性極強，能造成肝臟、腎臟、心臟、腦等臟器的損傷，嚴重者能引起死亡。米酵菌酸還耐熱，一般烹調過程不能把它破壞。

米酵菌酸毒性強，還沒有特效解藥，只能采取一般的催吐、洗胃、保肝、護腎等對癥處理措施，中毒死亡率很高。而銀耳中毒事件大多是因為吃了變質的鮮銀耳。

如何挑選銀耳：無異味、朵大疏松、呈黃白色

鮮銀耳有風險，食用需謹慎，建議還是老老實實買安全系數更高的干銀耳。

品質好的干銀耳應無異味、朵大疏松、重量輕、呈黃白色、有光澤、肉質肥厚堅韌、沒有黑點或雜質。顏色過于雪白的銀耳并不見得好，可能存在硫黃熏蒸問題。干銀耳應用冷水泡發，泡發過程中多次換水，而且要注意時間，不要長時間泡發。品質好的干銀耳正確泡發后，應柔嫩有彈性，中央無硬塊。儲存銀耳應置于通風、干燥、陰涼的地方。

鮮銀耳很嬌貴，還存在安全隱患，因此便有了我們最常見的干制銀耳。鮮銀耳中的米酵菌酸經日光照射后可轉變成無毒物質。實驗發現，含有米酵菌酸的變質銀耳經過兩天日曬就能破壞95%以上的毒素，紫外線照射也有較好的去毒效果。

數據顯示，經過加工處理的干銀耳中米酵菌酸檢出率遠低于鮮銀耳，發生食物中毒的風險大大降低。目前還沒有報道過因食用干銀耳中毒的事件，而且干銀耳水分含量低，更利于長時間保存。